和面是用凉水好还是热水好

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关于和面用冷水还是用热水,一直都是非常的受争议的,有些人会用冷水,也有一些人群会用热水,各有各的理,每个人都觉得自己的做法是正确的。到底用冷水还是用热水,不妨来看看大厨怎么说,让典秦大厨来介绍一下它们的分别,人们就能够知道自己到底该加冷水还是热水和面了。


冷水和面,面团一般结实,韧性强,不易破碎,又称死面,冷水和的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,所以适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。


开水和面,又称烫面,水温度比较高,面粉有一部分提前被烫熟,制作容易熟,适宜做韭菜盒子,蒸饺,烧麦,锅贴,包子(烫面包子,不是发面,如果是发面包子,建议用温水,或冷水)等温水和的面团,富有可塑性,容易成型,熟制后不易走样,适合花色蒸饼,白菜饼,四西饼等
发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
发面,也指经过发酵的面。发面,是在面食发展的过程中偶然被发现的,人类利用酵母发面已经很久了。


和面是一个非常重要的步骤,比如烙饼,做好这一个步骤才能够让烙饼的口感软和好吃,其实做烙饼正确的和面方法,应该是准备好开水和冷水,也就是开水和冷水都要加,只不过先后顺序会有一些不同。首先应该要加入热水,加入热水才能够去掉面粉的筋性,这样最终做出来的烙饼才会软。然后再加入冷水,这样又能够保持面粉的劲道,烙饼的时候更容易分层,口感也会更好。
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